Борщ. СеверноПриЧерноморский

СеверноПриЧерноморский. Типа работа над ошибками.
Отбросив желание применить прогрессивные средства нанооптимизации и всякую архаику, а именно смазывание старым, лежалым салом бубна шамана, да и сам бубен тоже, решил я снова сварить борщ. Безо всяких национальных и идейных кунштюков. Приготовить так, как готовила всегда моя бабушка (Царствие ей небесное).
Ну и во исправлении того супа со свёклой … https://www.povareno k.ru/recipes/show/17 6714/

Ингредиенты для «Борщ. СеверноПриЧерноморский»:

• Говядина

  —
  500 г

• Свекла

  —
  300 г

• Лук репчатый

  —
  3 шт

• Морковь

  —
  2 шт

• Капуста белокочанная

  /

  Капустa

  —
  300 г

• Томатная паста

  —
  2 ст. л.

• Картофель

  —
  3 шт

• Масло растительное

  —
  5 ст. л.

• Масло топленое

  —
  5 ст. л.

• Лист лавровый

  —
  2 шт

• Соль

  —
  по вкусу

• Перец черный

  —
  по вкусу

• Сахар

  —
  по вкусу

• Лимон

  (или уксус)
  —
  по вкусу

• Вода

  —
  3 л

• Помидор

  —
  2 шт

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Борщ. СеверноПриЧерноморский»:

• 

  Изменение только одно. Вместо свинины или птицы какой на бульон я взял говядину. Почему? Не сильно нам нравится бульон из свинины. А бабушка чаще всего готовила именно из поросёнка, потому что в те времена принцип «сходил в лавку и купил…» не работал. Да и не было в сельских лавках мяса в продаже. Вообще никакого. А запасали люди чаще всего свинину. Кстати, я думаю, что именно так и родилась легенда, что для настоящего борща нужно сало. И сало именно лежалое. Другого то, кстати и не было. А мясного вкуса в борще хотелось.
  Ну или птицу какую забивали. Не часто, не каждый раз, но случалось такое. Вот такая тогда была мясная нанооптимизация в сельской местности.
  А с остальным проблем никаких не было. Ну разве что вместо лимона использовала бабушка уксус, вернее уксусную эссенцию разводила (помните такие треугольные маленькие бутылочки?) и помидоры со свежей капустой… тоже сугубо сезонные продукты были. Месяцев, наверное, девять борщ варили с квашеной капустой.
  Вот, кстати, сочетание квашеная капуста и свинина, или утка, или гусь – это действительно нечто фантастическое.
  Но вернемся к борщу. Собственно, вот он борщевой набор.

• 

  Говядину порубил я на крупные куски и залил холодной водой. Потом довел до кипения на сильном нагреве и с появлением пены, которую, конечно, надо снять, нагрев убавил. Если пена продолжит выделяться, снимать ее, пока не перестанет … выделяться.

• 

  И как только пена перестала …, отправил в котел картошку и слегка подпеченные морковку и лук, лаврушку и перец. И присолил.

• 

  А дальше применил мультиварку. Ну нет у меня здесь, в Северном Причерноморье русской печки в доме. Поэтому в режиме «томление», на среднем давлении и с закрытым клапаном бульон томился два с половиной часа.

• 

  Оно того стоило. Вон какой красивый получился. А уж духовитый какой! В общем, стоило оно того.

• 

  Выложил — вылил в сковороду по паре ложе масла: топлёного коровьего и растительного. Масло прогрел и лук в сковороду отправил. Как только лук предзапрозрачновел, добавил морковь.
  Нагрев в этот момент надо убавить. Ниже среднего пусть будет. Понадобится такой режим, знаете, мягкого тушения. Безо всякого шкворчания. Можно и нужно крышкой сковроду накрыть.
  Лук был нарублен мелким кубиком, а морковка нарезана тонкими брусочками. Вот как раз тут и была исправлена ошибка. Ничего для борща нельзя тереть на тёрке. Только резать ножиком. Брусочками и кубиками.
  Как только от морковки начал исходить тот самый аромат печеного корнеплода, добавил я пару ложек томатной пасты.
  К слову, бабушка всегда, хоть немного вот этой заправки «до томата» клала на кусок ржаного хлеба и …. Эх и вкусно было! Просто пирожное!
  Перемешать хорошо и еще недолго потушить. Пока томат с морковкой в один тонус не войдет. Вся резкость вкуса должна смягчиться.
  Если надо добавьте бульона, чтобы не пересушить заправку.

• 

  Свёкла. Тоже нашинковать, тоже ножиком. В мелкий брусочек. Никаких тёрок. В борщ, повторюсь, все режется.
  Я еще на рынке прикупил травку – мангольд. Ага. Я тоже подумал, что это просто свекольная ботва. Но оказалось, что такая трава специально выращивается. И ничего, она, кстати, не испортила.

• 

  Вот тут я опять мультиварку применил. Ибо удобнее. В чашу масла, опять же растительного и топлёного, по паре ложек выложил, а потом нашинкованные свёклу и мангольд туда же отправил. Очень хорошо перемешал. И прогрел. Чтобы, значит, зашкворчало.

• 

  Пару крупных, созревших окончательно, настоящих помидоров надо ошкурить, нашинковать кубиками и к свёкле добавить. Ложку столовую сахара и половинку лимона выдавить. Я еще граммов сто бульона добавил. Сверху жирок снял.
  Хорошо перемешать и в режиме «Тушение», при закрытом клапане, минут двадцать пусть попарится. Когда программа окончится, принудительно давление не сбрасывать. Еще минут пятнадцать свекольная заправка будет доходить.

• 

  А пока в бульон отправить луково-морковно-тома тную заправку.

• 

  И тут же следом мелконашинкованную капусту. Пусть себе всё это на небольшом нагреве, основу борща закладывает. Сплачивается, так сказать в единое и неделимое.

• 

  После отведенного времени на сброс давления в чаше скоромультиварки будет вот такая картинка. Яркая и ароматная.
  Попробуйте. Если свёкла уже мягкая и сладко-сочная, значит всё в порядке – готово. Ну, а если нет, то переключите агрегат в режим «жарка» и при т-ре градусов сто, потомите, помешивая до уже упомянутого – сладко сочного состояния.

• 

  И добавил я эту свекольную вкуснотищу в котел с борщом. Всё аккуратно перемешал. Дал взбулькнуть и сбалансировал на соль-сахар-кислоту. Главное, чтобы всё было в меру, и чтобы возник тот самый борщевой баланс.
  Вынуть лавровый лист. И через пять минут можно выключать нагрев.
  Прежде чем разливать, дайте хоть полчасика постоять котлу с борщом в покое. Пусть борщ отдохнет, наберет кондиции.
  Замечу. Зелень. Чеснок. Сметану или майонез. Всё это правильнее добавлять непосредственно в тарелку перед употреблением.

• 

  Ну и собственно … вот он Борщ! СеверноприЧерноморский имени моей бабушки Нины Ивановны, Царствие ей небесное!

• 

  …

Источник