Горячие супы

Борщ. Два пути (рассуждения «в общем, о борще»)

Собственно, и абсолютно точно – путей приготовления борща не два, не сто два и даже не милионпицоттясячдва. Сколько существует человеков, которые готовят борщ – столько и путей. Я расскажу исключительно о тех, что принял для себя. А перенимать из этих путей что-то или нет – решайте сами.

Ингредиенты для «Борщ. Два пути (рассуждения «в общем, о борще»)»:

  • Говядина


    750 г

  • Свинина


    750 г

  • Вода


    2500 мл

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Морковь


    1 шт

  • Масло сливочное


    1 ст. л.

  • Масло растительное


    3 ст. л.

  • Зелень


    1 пуч.

  • Перец черный


    1/2 ч. л.

  • Коренья


    1 ст. л.

  • Лист лавровый


    1 шт

  • Картофель


    4 шт

  • Свекла


    2 шт

  • Капуста белокочанная

    /

    Капустa

    (Или квашеная)

    700 г

  • Помидор


    3 шт

  • Чеснок


    по вкусу

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал


4707.6 ккал
белки


295.5 г
жиры


306.4 г
углеводы


199.8 г
Порции
ккал
392.3 ккал
белки
24.6 г
жиры
25.5 г
углеводы
16.7 г
100 г блюда
ккал
76.5 ккал
белки
4.8 г
жиры
5 г
углеводы
3.2 г

Рецепт «Борщ. Два пути (рассуждения «в общем, о борще»)»:

  • Но! Во-первых.
    Вот что я советую совершенно ответственно и отвечаю за результат – это технология приготовления бульона.
    Мясо на борщ очень неплохо взять так, чтобы было поровну свинины и говядины. И того и другого, чтобы «с косточкой». Я беру обычно из расчета – пятьсот граммов мяса на литр воды. И плюс поллитра воды на весь бульон, типа как технический резерв.
    Будем считать так: килограмм (все-таки я беру кило двести или немного больше) мяса (поровну говядина и свинина) – два с половиной литра воды.
    Мясо хорошо промываю, но потом заливаю небольшим количеством воды и на сильном нагреве довожу до бурного закипания. Пару минут держу в таком режиме (надо постоянно контролировать процесс, чтобы не убежало, что называется) и сливаю эту накипь. Всю. Вместе с водой.

  • Мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю промываю. К мясу отправляю луковку небольшую, не очищая ее от шелухи, морковку, «зеленый» букет, пол чайной ложки перцев разных, листик лавровый, да столовую «с верхом» смеси сушеных кореньев «для бульона».

  • Наливаю те самые литры холодной воды. Довожу до закипания и убавляю нагрев до состояния «ниже среднего». Бульон ни в коем случае не «варю»!!! На очень слабом нагреве, допуская редкие взбулькивания, томлю бульон в общей сложности минимум два часа.
    Крышку кастрюли прикрыть надо.
    В итоге получится чистый, прозрачный бульон. Жирности, конечно, выше средней – это точно.
    Процеживать готовый бульон или нет – тут смотрите сами.

  • Мясо из бульона вынимаю и разделываю его на куски, которые удобно положить в миску-тарелку каждому едоку.
    Штуки четыре, средних размеров, картофелины, почистив, крупно режу. Все это возвращаю в бульон и примерно полчаса еще томлю. До готовности картошки.
    На этом – о бульоне всё!

  • Теперь о заправке для борща. Т. е. о самой его сути. Первый вариант. Или «путь» как будет угодно.
    Пару свеколок промываю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Я стараюсь не «гнать». Поэтому запекаю часа полтора при температуре 90 – 100 градусов.
    Вот такой результат получается.

  • Нарезаю кубиком (брусочком тоже можно) и сдабриваю свёклу соком лимона. Это и для цвета, и для вкуса борща будет полезно.

  • Капуста. Граммов шестьсот – семьсот. Нашинковать мелко и в бульон. Чуть увеличив нагрев, довести до закипания и снова перейти в режим «томление». До состояния капусты «вот-вот и готово!»

  • А пока капуста утамливается готовлю заправку для борща.
    Луковку нарубил и в масле (лучше всего использовать смесь сливочного и растительного) довел до предпрозрачности.

  • Морковку одну натёр на крупной терке и к луку ее — в сковороду. Как только морковка притомится слегка туда же и свёклу.

  • Потушить на несильном нагреве минут 15 – 20 и добавить помидоры. Если помидорок хороших нет, можно использовать консервированные «в собственном соку» или, на самый крайний случай, пасту томатную.
    Деликатно перемешиваю и тушу, или томлю, как угодно, но на не сильном нагреве до получения вкуса «готовый печёный помидор». Вообще не должно быть в заправке н одного вкуса «не готового» овоща.

  • А потом выложить заправку в бульон с капустой и полчасика потомить на среднем уже нагреве.

  • Вот и все. Получается ароматный, замечательный борщ. И без всякого перетертого прошлогоднего (а то выбрасывать жалко) с чесноком сала.

  • А второй путь …. В общем, когда я понял, что любимые кислые щи (филологи, молчать!) готовить лучше всего так, как наши предки придумали – с приварком томлённым! то решил я попробовать (если что, правда, не знал про такую борще технологию) применить этот путь к борщу.
    И вроде бы оно, на первый взгляд то же самое, что и выше описано, но… Получается почему-то действительно и вкуснее, и насыщеннее. И в смысле аромата, и в смысле вкуса того самого — борщёвого. В общем, борщевитостее получается.
    В чугунок с доведенным на смеси сливочного и растительного масел некрупно нарубленным репчатым луком до предпрозрачности…

  • … отправил сначала свёклу. Нарезал ее некрупным брусочком. Перемешал. И лимонным соком сдобрил. Чугунок отправил в духовку. Выставил сто градусов.

  • Через час добавил капусты квашеной. Граммов семьсот. Только вот что. Если капуста уже «со стажем» и сильно кислая, то лучше промыть. Может быть не «насовсем», но лишняя кислота в борще ни к чему.
    Вместо квашеной может быть, конечно, использована и свежая капуста. Но мне больше нравится квашеная, когда она есть.

  • Еще через час добавил в чугунок пару хороших спелых помидоров. Но условие «хороших и спелых» обязательно.
    Ну, а если «не сезон» или нет таких помидоров, «в принципе», то можно взять консервированные в собственном соку, например, или столовую ложку «с верхом» томатной пасты.
    Томить надо еще с полчаса, но тут лучше ориентироваться на аромат, исходящий из чугунка. Все овощи должны быть, что называется готовыми. Упревшими то есть. Не надо, чтобы доваривалось что-то в дальнейшем.

  • Если заправка начинает готовиться с бульоном одновременно, то как раз в кастрюле уже все готово к приему содержимого чугунка.
    А выглядит заправка в чугунке – примерно вот так.

  • Выложил заправку в кастрюлю. Аккуратно перемешал. Сбалансировал на соль-перец.
    Еще полчаса (но тут пробовать надо) и борщ будет готов.
    Я люблю, чтобы в кастрюле борщ был в «чистом» виде. Борщовость содержимого портить совершенно не надо.

Источник

Нажмите, чтобы оценить этот рецепт!
[Итого: 0 Средняя: 0]

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Кнопка «Наверх»