Квашеные (солёные) помидоры в кастрюле

Как только на даче вырастает зелень (сельдерей, укроп, листья хрена, смородины и вишни), начинаю солить помидоры — отличная закуска и хорошая вкусная добавка к повседневным блюдам.
Сейчас не самое время для засолки помидор, но я всё-таки решил опубликовать рецепт т. к. с лета остались кое-какие фотографии. Кому будет нужно, этот рецепт сохранит и воспользуется им когда придёт время. При желании можно посолить помидоры и сейчас (я пробовал, и у меня вполне получилось), но вкус будет, конечно, не таким ярким и насыщенным как летом.
Живу я в Сибири, поэтому помидоры для засолки покупаю в магазине. Собственные помидоры, которые мы выращиваем в теплице, созревают у нас поздно, и, как правило, мы их съедаем свежими.

Ингредиенты для «Квашеные (солёные) помидоры в кастрюле»:

Овощи и зелень для засолки

• Помидор

  (Примерно из расчёта на объём кастрюли 5 литров)
  —
  3 кг

• Хрен

  (Берём листья, двумя листами застилаем дно кастрюли, и 2 листа ложим сверху на помидоры.)
  —
  4 шт

• Сельдерей листовой

  (1 стебель с листьями на 1 кг помидор)
  —
  3 веточ.

• Укроп

  (2 зонтика на 1 кг помидор)
  —
  6 веточ.

• Чеснок

  (3 зубчика на 1 кг помидор)
  —
  9 зуб.

• Лист смородиновый

  (2 листика на 1 кг помидор)
  —
  6 шт

• Лист вишневый

  (2 листика на 1 кг помидор)
  —
  6 шт

Для приготовления рассола из расчёта на 1 литр

• Соль

  (Из расчёта на 1 литр рассола)
  —
  2 ст. л.

• Сахар

  (Из расчёта на 1 литр рассола)
  —
  1 ч. л.

• Перец черный

  (Из расчёта на 1 литр рассола)
  —
  5 шт

• Перец душистый

  (Из расчёта на 1 литр рассола)
  —
  3 шт

• Семена горчицы

  (Из расчёта на 1 литр рассола)
  —
  1 ч. л.

• Лист лавровый

  (Из расчёта на 1 литр рассола)
  —
  2 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Квашеные (солёные) помидоры в кастрюле»:

• 

  ВЫБОР ПОМИДОР И ПОДГОТОВКА
  Для засолки нужно брать толстошкурые, слегка недозревшие (бурые) помидоры. Тонкошкурые и слишком спелые и мягкие нужно исключить, они развалятся в процессе соления!
  У помидор не должно быть видимых повреждений кожицы (царапин, вмятин и проч.).
  Я покупаю в магазине сорт "Томаты розовые" (на фото они самые!), выращенные в России — очень хорошо зарекомендовали себя при засолке и мариновании в банках на зиму!

  Перед закладкой помидоры необходимо тщательно вымыть и аккуратно у каждого помидора нужно сделать прокол деревянной зубочисткой в районе плодоножки глубиной около 2-х сантиметров

• 

  ПОДГОТОВКА ЗЕЛЕНИ
  Зелень и чеснок также необходимо тщательно очистить от грязи и возможных насекомых, и промыть в воде.

• 

  ВЫБОР ЁМКОСТИ И ТАРИРОВКА
  Для соления лучше взять эмалированную кастрюлю или ведро, обязательно с крышкой, либо пластиковую ёмкость (ведро) с крышкой, либо, как крайний вариант, посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую тару категорически нельзя использовать, поскольку она окисляется.
  Я использую пластиковое ведро с крышкой как на фото.

  Мой рецепт не привязан к определённому объёму ёмкости, либо к определённому количеству помидор. Все ингредиенты рассчитаны либо от веса помидор (1 кг), либо от количества рассола, необходимого для заливки. Чтобы определить количество рассола, необходимо провести тарировку.
  В выбранную вами тару для засолки укладываем плотно помидоры, затем с помощью мерной ёмкости заливаем её водой до краёв посуды, чтобы узнать, сколько рассола войдет в тару вместе с помидорами. Полученное фактическое количество округляем до целого в сторону увеличения. Например, вместилось 2,8 литра – значит, будем варить 3 литра рассола.
  Количество помидор, которые вошли в вашу тару, просто необходимо взвесить для более точного определения количества зелени на засолку, либо взять его на глазок.

• 

  ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
  На 1 литр рассола вам понадобится: 1 чайная ложка сахара, 2 столовых ложки поваренной соли с небольшой горкой (не использовать йодированную соль и очень мелкую соль «Экстра»), 2-3 горошины душистого перца, 4-5 горошин черного перца, 1 чайная ложка семян горчицы, пару лавровых листиков.

  Отмеряем нужное количество воды, бросаем туда перец, горчицу и лавровый лист, доводим до кипения и растворяем сахар и соль, затем даём рассолу покипеть 1-2 минуты и ставим его остывать до комнатной температуры.

  Для ускорения процесса засолки можно залить помидоры и горячим рассолом, но при этом, как минимум, рука должна терпеть, когда пробуете его температуру на ощупь.

• 

  УКЛАДКА И ЗАСОЛКА
  Для засолки вам понадобится: 4 листа хрена (пару на дно кастрюли и пару, чтобы укрыть помидоры сверху), зонтики укропа, веточки сельдерея (обычного, не черешкового), листики смородины и вишни, чеснок (зубчики разрезаем вдоль, а если крупный, то можно поперёк на несколько кусочков).
  Что касается количества, то на 1 кг помидор берём 2-3 зубчика чеснока, пару зонтиков укропа, стебель сельдерея, по 2 листика смородины и вишни.

  Тщательно моем тару для засолки.. Устилаем дно листьями хрена, раскладываем порезанный чеснок, по паре листиков смородины и вишни, кладём укроп и сельдерей, затем плотно укладываем помидоры, чтобы они потом не всплывали. Уложив 1 слой помидор, сверху опять кладем укроп, сельдерей, чеснок, листья смородины и вишни и потом опять помидоры, заполняя кастрюлю до верха.

  Затем заливаем помидоры приготовленным рассолом вместе с перцем, горчицей и лавровым листом, закрываем их сверху листами хрена и плотно закрываем крышку кастрюли.
  До того как помидоры просолятся (минимум 5-7 дней) нужно держать кастрюлю при комнатной температуре, ну а после убрать её в прохладное место или в холодильник.

  Можно солить помидоры и без хрена (если негде взять), но тогда сверху помидор необходимо расстелить марлю т. к. в процессе квашения может образовываться плесень, которую периодически надо будет удалять.

  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Источник