Праздничный «Крокембуш»

Крокембуш (croquembouche) — восхитительный французский десерт, который представляет собой конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом. Крокембуш готовят по особым торжественным случаям: на свадьбу, крестины или Рождество. Потрясающий вид и незабываемый вкус удивит вас и ваших близких! Сегодня я предлагаю новогодне-рождествен ский вариант Крокембуша. Зелень — напомнит о елке, а белая пудра о снеге. Для начинки профитролей я выбрала грейпфрутовый и клубничный кремы. Один — изысканный, в меру сладкий, с горчинкой, присущей только этому виду цитрусовых, другой — нежный и романтичный. А идею с зелеными профитрольками подсмотрела у Нины Тарасовой, за что ей большое спасибо. Попробуйте!

Ингредиенты для «Праздничный "Крокембуш"»:

Зеленое тесто:

• Сахар

  —
  85 г

• Масло сливочное

  —
  85 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  100 г

• Матча

  (без горки)
  —
  1 ст. л.

Заварное тесто:

• Молоко

  —
  150 мл

• Вода

  —
  100 мл

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  150 г

• Масло сливочное

  —
  100 г

• Сахар

  (3 ч. л.)
  —
  15 г

• Соль

  —
  1 ч. л.

• Яйцо куриное

  (небольшое)
  —
  4 шт

Грейпфрутовый крем:

• Яйцо куриное

  —
  2 шт

• Сахар

  —
  100 г

• Масло сливочное

  —
  130 г

• Грейпфрут

  —
  0,5 шт

Клубничный крем:

• Сыр творожный

  —
  280 г

• Сахарная пудра

  —
  80 г

• Сироп клубничный

  —
  50 мл

Карамель:

• Сахар

  —
  100 г

• Вода

  —
  3 ст. л.

• Сок лимонный

  —
  1/3 ч. л.

• Сахарная пудра

  (для посыпки)

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Праздничный "Крокембуш"»:

• 

  Приготовьте зеленое песочное тесто. Для этого смешайте размягченное сливочное масло с сахаром, мукой и чаем матча, пока тесто не станет мягким, эластичным и однородным. Положите тесто между слоями пищевой пленки на рабочую поверхность, раскатайте в пласт, толщиной 2 мм. Уберите в холодильник на 1 час. Затем достаньте, вырежьте кружки диаметром 3-4 см и уберите в холодильник до использования.

• 

  Приготовьте грейпфрутовый крем. Для этого выжмите сок из грейпфрута. В кастрюльку выложите яйца, сахар и грейпфрутовый сок, поставьте на медленный огонь, постоянно взбивая венчиком, пока не пойдет густой пар. Снимите с огня, немного остудите, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, перемешайте, взбейте около 10 минут. Уберите в холодильник на несколько часов.

• 

  Приготовьте заварное тесто. Муку смешайте с сахаром и солью. В кастрюльку влейте молоко, воду, добавьте масло, поставьте на огонь и нагревайте, пока масло не растает, затем увеличьте огонь и быстро вскипятите смесь. Засыпьте в кипящую смесь муку, перемешайте и снимите с огня. Дайте остыть около 10 минут. Поставьте снова на огонь и вымешивайте 2-3 минуты, чтобы подсушить тесто. Яйца немного взбейте. Тесто взбейте на средней скорости и постепенно добавьте яичную смесь, продолжая взбивать, пока тесто не станет густым и глянцевым. Соберите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный бумагой для выпечки 40-50 профитролей, оставляя некоторое расстояние между ними.

• 

  Каждую заготовку накройте песочным тестом. Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Затем остудите. Приготовьте клубничный крем. Для этого взбейте творожный сыр с сахарной пудрой, добавьте клубничный сироп (или клубнику, протертую с сахаром), немного взбейте. Охладите.

• 

  Наполните половину профитролей грейпфрутовым кремом, а другую половину клубничным. Уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, тогда профитроли смягчатся и пропитаются кремом, а начинка немного застынет. Приготовьте карамель. Для этого смешайте сахар, воду и лимонный сок, поставьте на средний огонь и больше не перемешивайте. Постепенно сахар будет таять и смесь начнет приобретать янтарный цвет. Пока карамель жидкая и горячая пора начните собирать торт. Сборка торта. Из плотной бумаги или картона предварительно сделайте конус, поставьте острым концом в высокую чашу. На дно положите первую профитрольку зеленой стороной вниз. Затем каждое следующее пирожное обмакните в карамели (только той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным) и выкладывайте по кругу одно на другое песочной основой поворачивая к внешнему краю. Также заполняйте середину.

• 

  Через несколько минут, когда карамель застынет, аккуратно переверните конус на блюдо для торта и снимите его. В классическом варианте крокембуш украшают нитями из карамели, но я сделала "снежный" декор. Просто обсыпала десерт сахарной пудрой.

Источник