Горячие супы

Щи. Кислые. С томленным приварком

Ну и что, что за окном ближе к тридцати… с плюсом. Солнышко яркое. Но воздух по-осеннему звонко прозрачный. Леса на склонах гор в долине уже разноцветье тронуло. Октябрь все-таки. И только море по-летнему еще бирюзовое и сияющее. Но! Все-таки первая декада октября уже заканчивается. Середина, значит осени.
И очень захотелось щец кислых. Чтобы с приварком томленным и …, в общем, пришлось пару недель назад заквасить кочанчик капустки. И только капуста «подошла», как по заказу друзья «на огонек» заглянули. Одни, вторые, закусили пару раз и …, опомнился я, а капусты то как раз на разок щи сварить осталось.
Ну вот так и случилось – сегодня щи кислые на столе образовались. Вот такие – самые простые – почти «по-деревенски».
И … не надо ничего говорить по-поводу того, что «кислые щи» — это напиток, а не … Никто и не спорит. Но! В каждой избушке свои погремушки. Сколько себя помню, столько про щи из капусты квашеной слышал «кислые щи».

Ингредиенты для «Щи. Кислые. С томленным приварком»:

  • Свинина


    500 г

  • Говядина


    500 г

  • Курица


    500 г

  • Вода


    2700 мл

  • Морковь


    1 шт

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Зелень


    1 пуч.

  • Коренья


    2 ст. л.

  • Перец черный


    1 ч. л.

  • Лист лавровый


    1 шт

  • Масло сливочное


    1 ст. л.

  • Масло растительное


    30 г

  • Капуста квашеная


    1 кг

  • Помидор


    2 шт

  • Картофель


    3 шт

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал


3849.7 ккал
белки


293.8 г
жиры


229.7 г
углеводы


174.4 г
Порции
ккал
320.8 ккал
белки
24.5 г
жиры
19.1 г
углеводы
14.5 г
100 г блюда
ккал
62.2 ккал
белки
4.7 г
жиры
3.7 г
углеводы
2.8 г

Рецепт «Щи. Кислые. С томленным приварком»:

  • Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком.
    Ну, по порядку.
    В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.

  • Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.

  • Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше.
    Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой водой уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее.
    Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит.
    Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную.
    Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится.
    Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.

  • О приварке. Строго говоря – это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый.
    Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи – еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком.
    Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати.
    Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку «с верхом» хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.

  • На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.

  • Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку.
    Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.

  • Через полтора часа. А аромат то какой!!!

  • И в нарушении всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте.

  • Вот такая картинка будет по истечении двух часов.

  • В бульон, одновременно с курицей три – четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.

  • Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет – доварить.
    «Доварить» — это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю!
    Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!

  • И как только картошка готова – выкладываю кастрюлю приварок.
    У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух «сырого помидора» за это время.

  • Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль.
    Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление» и накрыл кастрюлю крышкой.

  • Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить «переженится». В общем, довожу щи до готовности.
    Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку.
    И вот через полчаса.

  • Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день – верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий допускались к столу.
    Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак.
    НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком – это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет – никаких слов сказать невозможно.
    По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.

Источник

Нажмите, чтобы оценить этот рецепт!
[Итого: 0 Средняя: 0]

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Кнопка «Наверх»