Закуски из мяса

Свинина су вид

Что в этих ломтях от ростбифа? Разве только именно нарезка ломтями готового мяса. Ведь всем понятно и известно, что традиционный английский ростбиф готовят из говядины – это раз. И на финишном этапе мясо запекают в духовке – это два.
А у меня, во-первых — лопатка поросёнкина. Во-вторых, су вид вместо духовки.
Так что, скорее приготовил я что-то типа варено …, но не копченного бекона. А так как лопатка, ну т. е. мясо практически чисто постное, то пусть будет «свино-беконовый» ростбиф.

Ингредиенты для «Свинина су вид»:

  • Свинина


    1 кг

  • Соль


    10 г

  • Соль нитритная


    10 г

  • Перец черный


    1/2 ч. л.

  • Лист лавровый


    2 шт

  • Можжевельник


    3 шт

Время приготовления: 4800 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал


2604.9 ккал
белки


160 г
жиры


217 г
углеводы


9.3 г
Порции
ккал
217.1 ккал
белки
13.3 г
жиры
18.1 г
углеводы
0.8 г
100 г блюда
ккал
250.5 ккал
белки
15.4 г
жиры
20.9 г
углеводы
0.9 г

Рецепт «Свинина су вид»:

  • Лопатка хорошая. Мясо, в смысле, хорошее. Но все-равно убрал весь излишний жир, пленки всякие, жилки и прочие ненужности.

  • Первым делом – засолить. Составил посолочную смесь. Из расчета на килограмм мяса взял: соль (лучше всего взять крупную) — 10г, соль нитритная (с содержанием нитрита натрия 0,4-0,5%) — 10г, перец черный дробленый – половинка ложки чайной «без верха», листик лавровый (поломать мелко). Можно сахар добавить, но это дело вкуса.
    По-поводу нитритной соли не надо заморачиваться и паниковать. В смысле ее вредности и прочего негатива. В итоге цвет у готового мяса будет отменный, вкус ветчинный. А главное, все-таки соблюдена безопасность. Мясо будет просаливаться три дня. И хоть лежать будет в холодильнике и с солью, а лучше перестраховаться.

  • Мясо как следует натереть посолочной смесью, промассировать, добавить лаврушку и уложить в лоток. Лоток в холодильник.
    Мясо надо хотя бы раз в день, а лучше два раза переворачивать, массировать.

  • Через три дня мясо хорошо промыл. Тщательно обсушил бумажными полотенцами.
    И мясу надо дать вылежаться. Проветриться, что называется. Созреть. При комнатной температуре. Это еще надо для того, чтобы нитритная соль полностью провзаимодействовала с мясом. Минимум часов шесть пусть лежит.
    Я его уложил в пакеты для вакуумирования, добавил по веточке тимьяна и розмарина, да по три ягодки можжевельника. Пакеты, естественно, оставил открытыми.

  • Потом пакеты завакумировал и «под су вид». Т-ра 70 градусов, время 7 часов. В идеале т-ра внутри кусков мяса должна быть 68 градусов. Замерять мне было лень, но мясо, в итоге, было совершенно готово.

  • Вот. Такие симпатичные ломтики. Очень вкусно, ароматно, сочно, но….
    Вот как объяснить, даже не знаю. Мясо одновременно сочное, но «по говяжьи», и суховато, если принимать во внимание, что это все-таки свинина.
    Что не стоило делать! Я срезал практически весь жир. Это неправильно. Поэтому, если говорить о беконно — свиной составляющей — суховато получилось.

Источник

Нажмите, чтобы оценить этот рецепт!
[Итого: 0 Средняя: 0]

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Кнопка «Наверх»