Харчо с орехами и сливой

Суп Харчо из говядины по одному из рецептов, который привела в своей книге Тамара Сулаквелидзе – это, как всегда, беспроигрышно! Удивительное сочетание вкусов: свежесть зелени, кислинка ткемали, пряность специй и, конечно же, наваристость бульона. Помимо специй, пряность супу придают слива (в идеале — ткемали) и грецкие орехи.
Но! Очень важно — не переборщить со специями. Они могут перебить аромат всего супа. Нужно добиться гармонии всех компонентов.

Ингредиенты для «Харчо с орехами и сливой»:

• Говядина

  (Грудинка)
  —
  2 кг

• Вода

  —
  2 л

• Лук репчатый

  —
  2 шт

• Рис

  —
  4 ст. л.

• Орехи грецкие

  (Чищеные)
  —
  50 г

• Перец красный жгучий

  —
  1 шт

• Зелень

  (кинза и петрушка)
  —
  1 пуч.

• Хмели-сунели

  —
  1 ч. л.

• Уцхо-сунели

  —
  1 ч. л.

• Чеснок

  —
  3 зуб.

• Слива

  (Очищенные, без косточек)
  —
  100 г

• Перец болгарский

  —
  1 шт

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Параметры приготовления в мультиварке:

Мощность: 900 Ватт

Основная программа: Жарка (120 минут)

Дополнительная программа: Томление (90 минут)

Рецепт «Харчо с орехами и сливой»:

• 

  Готовить харчо буду в мультискороварке. Очень мне понравилась эта электрокастрюля. Чаша мультиварки с округлыми гранями весьма схожа с казаном – это раз. В режиме «жарить» можно легко менять т-ру нагрева. Что очень, как я считаю, важно при приготовлении еды. Особенно по принципу «приготовить в одной посуде». В общем, действительно – практически казан. Конечно, чаша тонкостенная и многое другое «не казаново», но весьма приближенно.

  Вот всё, что понадобится.

• 

  Разделал грудинку так, чтобы «открыть» жир. Выложил в чашу. Жиром на дно.

• 

  Остальное мясо, деловую, так сказать, его часть нарезал такими кусочками, чтобы красиво смотрелось в супе и есть было удобно.
  Косточки, что рядом лежат тоже в дело пойдут. Ну какой бульон без костей?

• 

  Выставил режим «жарка» и т-ру 180 градусов. И ждал пока зашкворчит. Выдержал пять минут в этом режиме.
  Потом убавил нагрев до 150 и постоянно помешивая, вытопил жирок.

• 

  Добавил «деловые» кусочки. И тушил мясо, уменьшив нагрев через десять минут после закладки до 120 градусов, прогревая и постоянно помешивая. Довел его до лёгкой розоватой корочки. Тушить без добавления жидкости – в собственном соку.

• 

  Добавил лук. Перемешал тщательно. Накрыл агрегат крышкой. Просто прикрыл, без зажима.

• 

  Увеличил нагрев до 150, выпарил лишнюю жидкость, обязательно. перемешивая. Тушил до тех пор, пока лук стал еле заметным в жидкости от мяса. Практически растворился. Постоянно, повторюсь, перемешивал и уменьшил нагрев до 120 градусов в процессе. Чтобы не жарить! А именно тушить.

• 

  Вода. Пропорция: на 2 кг грудинки – 2 литра воды. Довел до кипения, немного убавил нагрев. Варил на умеренном нагреве, пока не перестала выделяться пена. Пену, естественно, убирал.
  Добавил несколько веток петрушки и кинзы. Присолил слегка.
  Закрыл агрегат крышкой, переставил в режим «томление», клапан закрыл. и томил уже в режиме «скороварки» под давлением, то есть, полтора часа.

• 

  Пока бульон томился – готовился.
  Сливы. Ну нет уже зелёных, настоящих ткемали, увы. Купил вот такие. Они, конечно, сладковатые, но с хорошей такой кислинкой. Косточки удалил, почистил. Косточки и шкурки в супе – лишнее. Мелко нарезал и отставил до поры.

• 

  Рис. У меня оказался в закромах только лазер. Взял буквально четыре столовые ложки с «небольшим верхом» и очень хорошо промыл в холодной воде. Тщательно.

• 

  Орехи. Грецкие. Если берете чищеные – не забудьте промыть хорошо. Орехи можно немного просушить-прижарить на горячей сухой сковороде, чтобы ореховый аромат усилить. Я не стал. Да, если этого делать не будете, то дополнительно – не поленитесь, ошпарьте кипятком. И измельчить. Я мельчил ножом до состояния «крупки». Но можно и мельче сделать. Блендер или кофемолка помогут.

• 

  Зелень. Петрушка и кинза. Порубить и сдобрить измельченным чесноком.

• 

  Бульон готов. Получился очень ароматный, наваристый. Для харчо – это важно.

• 

  Прежде всего из бульона извлечь ветки зелени. Я еще убрал все кусочки жира, ну лишнее это в супе. Вареный жир, хоть и говяжий, не сильно вкусно. И кости, конечно, тоже вынул.

• 

  И пока бульон очень горячий, залил им сливу. Накрыл плошку крышкой, дал постоять минут десять, а потом перетер через ситечко, до состояния пюре.
  Замечу: если нет слив, то можно добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Соус ткемали тоже подойдет, только не «шашлычный-барбекю» красный, а зеленый из молодых, как обычно пишут на этикетке, слив.
  Можно взять свежую алычу.

• 

  Включил нагрев и довел бульон до закипания. И сразу же нагрев уменьшил. Надо добиться легкого взбулькивания. Бурно кипеть бульону не надо. Не вкусно получится. Лучше потратить времени больше, но результат того стоит. Просто поверьте – «быстро – вкусно не бывает». Не фаст фуд готовлю.
  И сразу же отправил в бульон орехи.
  Вслед за ними рис.

• 

  Перец. Который красный и острый. Проверил стручок на предмет целостности, чтобы он был без повреждений. Это важно. В противном случае может получиться огненный суп. Такой мало кто есть может, на самом деле.
  Тут уместно посолить. Я взял адыгейскую соль.
  И дал бульону побулькать влегкую, усвоить все заложенное. Минут пять – десять.

• 

  Потом в котел пошла слива перетёртая, перец болгарский, и специи-приправы. По чайной ложке «с верхом» хмели-сунели и уцхо-сунели. Половинку чайной ложки сухой аджики.
  Болгарский перец можно заменить дробленой сладкой паприкой. Столовую ложку, а то и две можно взять. Хуже не будет.

• 

  И путь себе суп стоит — слегка взбулькивает. До готовности риса. Как-то вот так получается.
  В этот момент стоит попробовать. Сбалансировал «на вкус» на соль и, если, например, будет сильно выраженный кислый вкус, можно добавить немного сахара. В общем, окончательно выправить сочетание вкусов.

• 

  Аккуратно вынул перец из чаши. Тут реально надо это делать это так, чтобы не повредить стручок. Вкупе с толченым чесноком получится отличная заправка для тех, кто любить «заострять». Можно немного зелени добавить еще.

• 

  Добавил нарубленную зелень с чесноком. Выдержал на нагреве еще три минуты и выключил агрегат. Во как получилось.

• 

  Накрыл чашу крышкой и дал настояться. С полчаса терпел.
  Спасибо Тамаре Платоновне!

• 

  Личное мнение: орехи больше класть не буду. Орехи нужны и уместны, если готовить соус-харчо. Для супа – лишнее. Со сливой – да. Можно играться. Те, что я использовал нисколько суп не испортили. А если недостаточно кислинки получается, то можно выправить вкус соусом ткемали, как я уже говорил.

  Оригинал рецепта (из книги Т. П. Сулаквелидзе):

  Суп-харчо из баранины или говядины (А)

  Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10 — 15 минут.
  Потом добавить мелко нарезанный̆ репчатый лук и снова хорошо потушить.
  Затем залить кипятком (7 — 8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час,
  после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.
  За 10 — 15 минут до окончания варки положить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и чёрный перец (истолчённый), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.
  Мясо бараньего или говяжьего — 500 г,
  репчатого лука — 4 — 5 головок,
  риса — 1/2 стакана или вермишели — 3/4 стакана,
  черного перца — 3 — 4 горошины, семян кинзы — 1/2 чайной ложки;
  соус ткемали или винный̆ уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.

Источник